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回答时间：2024-09-05 04:47
起酥油的制作涉及到两种主要的原料油：一类是植物性油脂，如豆油、棉子油、菜籽油、椰子油、棕榈油和米糠油，它们经过精炼后用于氢化起酥油的生产；另一类是动物性油脂，如猪油、牛油和鱼油，它们同样经过精炼处理，特别强调氢化油应为选择性氢化油。
在起酥油的辅料中，乳化剂是关键成分。常用的乳化剂包括脂肪酸甘油酯，其添加量在0.2%至1.0%之间，能增强起酥油的乳化性和吸水性，促进与面粉、鸡蛋和水分的均匀混合，增加食品体积，并有助于保持水分，防止老化。脂肪酸蔗糖酯与单脂肪酸甘油酯有相似的作用，大豆磷脂通常与其他乳化剂如脂肪酸甘油酯一起使用，添加量为0.1%至0.3%。脂肪酸丙二醇酯在丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时有增效效果，添加量通常为5%至10%。脂肪酸山梨糖酯则因其较强的乳化能力，在高乳化型起酥油中添加量为5%至10%。
为了防止油脂氧化，抗氧化剂是必不可少的。常见的抗氧化剂有生育酚、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG），添加量需符合食品卫生法规的要求。
对于用于煎炸的起酥油，消泡剂如聚甲基硅酮是必要的，以消除气泡，通常添加量为2至5毫克/千克。然而，加工面包和糕点的起酥油则无需添加消泡剂。
最后，速冷捏合的起酥油中氮气含量应控制在每100克不超过20毫升，而对于熔化后使用的煎炸油，无需额外压入氮气。
起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
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