1.首先准备一颗大白菜，把它的根部切下来，把叶子再给它掰散，再准备一盆清水，加入一勺食盐，用手搅拌一下，把食盐化开，把白菜放在盐水中浸泡五分钟，白菜叶子里容易隐藏一些杂质，有时还会有小虫子，只有这样浸泡过之后，吃起来才放心，把泡好的白菜给它清洗一下。洗净之后，把它放入小筐里，控干水分，最好像这样立起来放。
2.接下来准备一块后腿肉，像这种肥瘦相间的肉吃起来口感会比较好。从中间切开，把肉皮去掉，再切成小块。切好之后放入绞肉机里面，只需要打个十来下就行了，不需要打得太碎。打好的肉馅倒入大碗中，像这种有一点颗粒的，口感会更好。先把肉馅放在一旁备用。
3.接下来准备一个空碗，往里面放入姜片、葱段，再放几粒花椒，倒入约100毫升温水，用手抓一抓，把葱姜都抓破，让葱姜和花椒的味道跟水融合在一起，抓破之后放一旁备用。
4.接下来把控干水分的白菜切一下，把白菜帮和白菜叶分开。今天我们用的是白菜叶的部分，因为白菜叶的水分和营养都比较足，白菜帮留着炒菜，把白菜叶先切成丝，再切成小碎丁，白菜叶不要放在搅肉机里面打一打就会出水，营养就流失了，白菜的鲜嫩也没有了。切好之后放入大碗中，很多人在做这一步的时候直接用盐撒水，那样是大错，我们只需要往里面加入一点熟的食用油搅拌搅拌，让白菜充分的裹上油，这样白菜既不会流失水分，也不会流失营养，白菜的营养都锁在里面了，这种方法才是正确的，而且调出来的饺子馅口感好吃有营养。搅匀之后放在一旁备用。
5.接下来开始调馅，使肉馅嫩的关键一步不是直接往里面加调料，也不是直接往里面打鸡蛋。首先准备一个过滤网，把刚才泡好的葱姜花椒水分三次倒入肉馅里面，顺着一个方向搅拌，让葱姜花椒水都吸收到肉馅里，不喜欢吃吃葱姜的就不需要把葱姜直接放在里面了，我们只要它的味道，现在水分已经全吸进去了，可见肉馅是非常干的，如果我们直接加调料，加油，水分就吸不进去了，所以肉馅吃起来又干又柴。
6.在第二次加水，想要肉馅鲜嫩，我们要先给它喝足水，还是顺着一个方向搅拌吸收。在第三次全部把水倒进去，这个葱姜花椒也不要扔掉，待一会儿有用。有的朋友可能会说，倒了这么多的水，肉馅会不会太稀了？不会的，大家看到最后就知道了，很快就能吸进去。搅的时候我们一定要顺着一个方向搅，不要往回搅，回搅的话吸入的水分就会出来，那样就等于白做了。现在水分已经全吸进去了，看起来非常的水嫩，接下来开始调味。加入适量的生抽，再加少许老抽，加少许胡椒粉去腥，再加一勺蚝油，加少许鸡精，再加一点香油，把所有的调味料搅拌均匀。
7.搅拌的差不多的时候带上手套，我们用手打，因为用手打的力度比较大，比用筷子搅的好，这样打出来的肉馅更上劲，口感也更好。打一打摔一摔，可以看到这个肉馅一弹一弹的，可见它有多嫩，口感肯定会好的，同时调料也慢慢地融合，这个口感也更加的均匀，它的粘稠度也有了，所以就不用加鸡蛋了。肉馅搅好之后，把调好的白菜加进来，用手给它抓拌均匀。拌匀之后我们再来加盐，因为盐不能早放，早放的话白菜也会出水，也会影响肉馅的吸收，往里面加入一勺食盐，再把它搅打一分钟，这样白菜和肉馅的营养都保留在里面了，特别的好吃，也特别的嫩。
8.这个时候还没有调好，我们还需要加入重要的东西，使肉馅锦上添花。把刚才用到的葱姜、花椒倒入锅中，把水分煸干，水分变干之后，倒入食用油，开小火慢炸，让鲜味都入到油里面。接下来切一点葱花。切好放入肉馅里，这会儿葱姜也炸得差不多了，香味也都出来了，把干的葱姜给它捞出来，不要把油倒在肉馅里，再把它搅拌均匀，哇，真的是太香了。
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回答时间：2024-08-28 09:32
