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回答时间：2024-08-30 05:36
专家观点指出，南京农业大学食品科学学院的专家认为，蓝矾，也就是五水硫酸铜，其铜离子能置换韭菜叶绿素中的镁离子，形成稳定的绿色分子结构，延缓韭菜变黄，颜色鲜艳。然而，蓝矾的使用存在潜在风险。专家强调，尽管处理过的蔬菜颜色诱人且保质期长，但蓝矾作为工业原料可能渗入蔬菜，对胃肠道产生强烈刺激，过量摄入可能导致呕吐、腹泻、黑便，甚至急性胃肠炎、肾功能衰竭，严重时危及生命。[1]
果壳网解释，蓝矾学名“五水合硫酸铜”，其主要有效成分是铜离子，对叶绿色和真菌具有抑制作用。报道中关于硫酸铜的毒性并非虚构，尤其是对红细胞的破坏，表现为血尿等症状。硫酸铜还会引发消化道反应，如呕吐，其对大鼠的致死剂量相对较低。在实际生活中，硫酸铜中毒案例较少，因其有颜色和强烈金属味会阻止继续摄入。韭菜使用波尔多液防病后可能会残留，但现代杀真菌药物发展迅速，这种情况相对少见。[2]
尽管如此，铜是人体必需的微量元素，硫酸铜在食品中也有合法应用，如作为营养强化剂添加到乳制品中。叶绿素铜钠作为食品添加剂，用于制作绿色糕点。然而，不法商贩可能利用此方法处理韭菜，消费者可通过多清洗避免食用带有金属味的韭菜以确保安全。[2]
蓝矾韭菜是指喷洒过工业化学原料蓝矾的韭菜，目的是为了使韭菜保持鲜绿色的卖相，于2012年5月出现在人们的视野。有专家称该韭菜对胃肠道有强烈的刺激作用，对人体有很大的危害，严重者会肾功能衰竭甚至是死亡。对此，“果壳网问答”表示这种说法有失偏颇。
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