1、颜色鉴别:优质大米——呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状。次质大米——呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明。劣质大米——霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
2、外观鉴别:优质大米——大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰、腹白无虫,不含杂质。次质大米——米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,有爆腰和腹白粒,粒面发毛、生虫、有杂质。劣质大米——有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松。
3、气味鉴别取少量样品于手掌上,用嘴向其中哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。优质大米——气味香,无异味。次质大米——微有异味。劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
4、滋味鉴别可取少时样品放入口中细嚼,或予以磨碎后再品尝。优质大米——味佳,微甜,无异味。次质大米——乏味或微有异味。劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。
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