自发粉既不是高筋面粉也不是低筋面粉,自发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。
食品添加剂是自发粉的关键。这种食品添加剂属膨松剂, 又称疏松剂。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。使用单一的碱性膨松剂, 其制品的口味差, 故人们往往使用复合膨松剂。
自发粉中使用的就是复合膨松剂。复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成, 在蒸煮、烘烤或油炸过程中, 碱剂和酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使面团或蛋糊体积逐渐增大,最后制成馒头、蛋糕或油条等。
扩展资料:
自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。在我国, 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快, 人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来, 希望在家庭食品制作上能省时和简便。
另一方面,人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品, 特别是近年来, 小型打蛋机和烤箱进入家庭, 蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中, 所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。
参考资料来源:百度百科—自发粉
自发粉是高筋面粉,在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成。
人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等。这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序,并能降低对食品制作技术的要求,能稳定和改替食品的质量,省时、简单和方便。
自发粉的配方包括如下组份:精制小麦粉、膨发剂,其重量组份为:精制小麦粉∶膨发剂=1∶0.02-0.04。
自发粉可以用面粉加发酵粉(即泡打粉)代替,一般50克的泡打粉可以兑入1250克的面粉。
扩展资料
自发粉中使用的就是复合膨松剂。复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成, 在蒸煮、烘烤或油炸过程中,碱剂和酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体, 使面团或蛋糊体积逐渐增大,最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质,从而提高了产品质量。
复合膨松剂的关键是酸剂的选用。试验表明,使用的酸剂选择得恰当,则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。
可用于做各类烘焙食品如烙饼、烘焙蛋糕、热煎饼等,但不能用于包饺子,会破坏饺子的面筋使其破皮。
也可用于炸东西,如炸鸡、鱼、明虾。
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