如何提升食品的保质期〔不用防腐剂〕

一、除去食品中所含的水分，如干燥、脱水。
　 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品*变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，例如，梅雨季节来到之前，红枣、柿子等一类干果，利用日光下晒干，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。
1、速冻干燥
这种是一种托脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态于味道。例如去过云南昆明的人都知道，昆明的花种类非常多，而且价格也非常便宜。50元钱能买到一捆玫瑰花，在这种市场下昆明人民想到了怎么样让这种花卖的时间长而且收益大，所以就利用了这种速冻干燥的方法，让所有品种的花都可以变成干花，这样不但卖的时间长，而且也方便旅客携带。这种方法也可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过也液态的过程。
采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。
采用速冻干燥法有许多有点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10％；干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量于成本。
2、可干燥的食品有
（1）蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。
豆类在使用前一般要泡水，在烹调前洗净。经过脱水的蔬菜也要泡水，因为蔬菜去掉较多的水分，含水量抵。脱水的土豆是粉状的，可用水、牛奶或水和牛奶混合复原。由于脱水的蔬菜失去了维生素C，所以在加工时加入维生素C。
（2） 草本五香料。常将这些植物干燥，制成一把或一束，或制成颗粒、粉状，便于储存与利用。
（3）水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。
所以果干在使用前必须洗涤，李子、无花果、苹果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了损失维生素C外，味道和营养价值很少损失。
（4）牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥牛奶。采用滚筒法是将牛奶罐入热滚筒使水分蒸发，然后刮下奶粉。喷雾发是将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下。只要控制了温度牛奶所含的蛋白质不会变熟。
由于经济原因，奶粉可替代鲜奶，尤其是脱脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。
（5）蛋。蛋采用与牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鲜蛋的营养成分一样，但却没有鲜蛋的充气性质。干蛋复原后应该立即使用，否则在厨房温热的环境下，细菌会繁殖，导致食物中毒，这是因为干燥过程的温度不足以杀死原蛋中所含的细菌。蛋粉主要用于烘烤食品业。
（6） 肉。可采用烘烤等方法制作各种肉干。
（7） 鱼。采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干。
二、高温保存，如加热。
烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。
三、低温保存，如冷却、冷冻。
使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，抑制它们的繁殖。但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。
常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。
食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。　 如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体；而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素，在满速冷冻的情况下，这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻是，这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果，因为在食品细胞中形成小的冰晶体，在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。
冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右，保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压，保藏时间可延长至2个月。
冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体，但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大，冷冻需要长时间才能形成冰晶体，在解冻时会影响牛肉组织。
1、速冻
速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。
在烹调和冷冻的过程中，食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利，那么就改变烹饪法。以西菜为例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。
传统烹饪法通常用面粉增稠，但是，在烹调－冷冻法中，这样增稠不会又满意的菜肴，因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期，这种情况容易发生。要解决这个问题，面粉必须改性淀粉一起使用，如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明，面粉与改性淀粉的混合比例为1：1。
2、可冷冻食品的食品：
采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。
（1）熟食例子（以西餐为例）：全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥点心。
（2） 生食例子：鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。
大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明，在使用时间应遵循。鱼片在使用前应解冻，而蔬菜不用解冻就可以烹调。与水果一起烹制的糖液通常会冻结，在食用水果前也要解冻。
3、可速冻的蔬菜：
菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻，并冷藏与－18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻，若需要可提前冷却。
在取回速冻蔬菜食用时，无论是部分解冻还是全部解冻，都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后，必须尽快使用。
4．冷却熟食
按照标准烹饪法烹调食品，而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度，在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时，只需用专门设计的装盘炉子交流换热（不用煮）12－20分钟，即可使温度达到使用要求。这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品，而是用交流换热的方式加热。
采取冷冻或冷却方式保藏食品，是因为它门有一下有点：
(1)冷冻食品是预制食品，能节省加工时间和人工。
(2)易于分量控制与计算成本。
(3)食品不受季节影响
(4)节省存藏场地，增加存货数量
(5)能够保证存货质量
水果与蔬菜深度冷冻几个月，维生素C损失很少。
四、盐腌
　　食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。
五、糖渍

食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。
然而如今消费者口味越来越挑剔，不愿意吃太咸、太甜、太干、煮得太烂的食品，只好请防腐剂来帮忙了。但是以后家庭采购食品时尽可能吃多少买多少，保持食品新鲜，但是，难免会有剩余。这时候你就可以用到上面几个简单的小妙招了。

1、低温，冷冻保存，减少细菌活性。
2、抽真空，减少细菌，杂质等的数量。
3、充氮保护，减少食物被氧化（变质）的几率。
4、加盐，盐能通过渗透方式杀死细菌保护食物。
5、风干，去掉微生物繁衍的重要物质“水”。
6、油炸，形成氧化层，油层，保护里面的食物。
7、高温灭菌，要求升温降温快，不伤害食品中的营养物质。
以上几种方法可以组合搭配使用。
食品防腐就是在不掺入有毒有害物质的前提下将食物与杂质（灰尘，污染物等），微生物，氧化剂分离。

1、低温，冷冻保存，减少细菌活性。
2、抽真空，减少细菌，杂质等的数量。
3、充氮保护，减少食物被氧化（变质）的几率。
4、加盐，盐能通过渗透方式杀死细菌保护食物。
5、风干，去掉微生物繁衍的重要物质“水”。
6、油炸，形成氧化层，油层，保护里面的食物。
7、高温灭菌，要求升温降温快，不伤害食品中的营养物质。

冰冻保质、限期保质、即食性、真空、密封等等

放在冷库中或者把它风干、放在碱性物质中也可以（用盐）

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