烘培面粉和家用面粉有区别吗?

1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。
2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。
3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，简写C F 或L F 。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。品牌例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。
4、全麦粉，wholewheatflour，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此，我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明。
5、其他，比如玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因为烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉，它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65度时，受热糊化，体积膨胀上百倍，吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生，比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织，我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙，卡仕达馅料等等。

西点烘焙面粉一般用高筋面粉和低筋面粉，家里用的面粉则是中筋面粉，适合制作面条，饺子，馒头一类，而低筋面粉和高筋面粉适合制作饼干蛋糕，面包一类。主要区别就是筋性问题！

烘焙时常用面粉以下几种：
（1）低筋面粉：面粉的筋度由面粉中的蛋白质含量决定。低筋面粉蛋白质含 量低于10%，因其筋度低，常用来制作蛋糕、饼干、塔派等。
（2）中筋面粉：蛋白质含量在10%〜13%,筋度适中，常用来制作包子、饺 子、馒头等中式面点。
（3）高筋面粉：蛋白质含量高于13%，因其筋度高，适合制作欧式面包及其 他口感筋道的面点。
（4）干酵母是由新鲜酵母脱水而成，是一种具有活性的生物膨大 剂，在30℃左右活性最强。常用于面包、馒头及其他发面食品的制作， 具有使用方便、易于储存的特点。

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