热心网友
回答时间：2022-06-03 11:22
三四成油温90°C ~ 130°C左右，油面依然平静，但如果我们放一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，也不会有烟。这个油温适合炒肉等。热油锅，5-60% 140°C ~ 170°C，周围有少量烟雾，油转到锅中间，搅拌时有轻微响声，适用于软炸、翻炒、油炸、翻炒等菜肴，具有增强糕点香味，不碎不烂的作用。高油温一般在180 ~ 240之间，称为80%热。高油温适合油炸，比如炸鸡和炸鱼。判断方法是，如果油面中间向外翻，冒出大量烟雾，勺子搅动有响声，就可以判断为油温高。
7成热时，筷子上的气泡变得密集，开始冒一点烟。加热时，汽包变得很密，锅上面的油烟变得明显。1 ~ 20%油温:此时油温在0-80度之间，适合煎鸡蛋和香料。此时油面平静，用手掌靠近油锅感觉不到任何温度！烧油的初衷是为了挥发香味，所以不炸也没必要有这么高的油温。要控制好油温，必须根据火力大小、原料性质、投料量来决定:用猛火加热，原料放入锅中时油温要低一些，因为猛火可以迅速提高油温；用中火加热，放入锅中时油温要高一些。
高油温一般用于煎炸、热炸如鱼、炸丸子、鱼排、鸡排等需要定型的菜肴。油锅烧到爆裂声后，明显有热浪出来，手背有烫的感觉。当温度低于150℃时，油的声音噼啪作响，当温度高于150℃时，油的声音趋于安静无声。建议当油的声音慢慢趋于平静，噼啪声逐渐消失时，最好将食物放入锅中。
温热的油底壳意味着三四成的热量，意味着油面平静，没有烟雾和噪音。热油盘五六成热，油面没有烟，转到中间。油锅五六成热热，油面轻烟平静，用勺子搅拌有噪音。通常是时候做饭炒菜了，不用等油温太高。只要看到油里有一点烟，就可以放菜了。
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回答时间：2022-06-03 12:40
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回答时间：2022-06-03 14:15
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回答时间：2022-06-03 16:06
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