岛国鳗鱼饭的精髓是什么?

展开1全部1、吃鳗鱼饭的民间习俗

日本从江户时代开始，每年的“土用の丑の日”，就有吃鳗鱼的传统。所谓“土用”是指立春、立夏、立秋和立冬前18天的时间内，如果碰到地支为“丑”的日子，这一天就称为“土用丑之日”。

每年吃鳗鱼饭的习俗是定在了夏天的土用丑日，日本民间认为鳗鱼有壮阳和补充精力的奇效，而且口感滑嫩，营养丰富，能够提升食欲，吃鳗鱼饭可以平安度过炎热的夏天。

和中国立夏不少地方都有固定的吃食一样，日本的夏至鳗鱼饭也有其历史渊源。传说被称为日本“达芬奇”的平贺源内，是一位天才的兰学家、博物学家和小说家，这位多才多艺的奇才曾经帮助一家生意惨淡的鳗鱼饭店想过一句广告词：本日土用丑之日。在日语中，“丑”（usi）和“鳗”（unagi）的第一个音发音相同，于是广告词流行开来，鳗鱼饭店的生意也火爆了起来。

2、鳗鱼饭的精髓

套用《人民的名义》里对高小琴的评价“这个女人不简单”，了解过鳗鱼饭的人也都会感叹“这碗鳗鱼饭不简单”。

就像中国的蛋炒饭，简单的鳗鱼盖浇饭也是内涵丰富，好的鳗鱼饭精髓集中在鳗鱼本身、酱汁、米饭和食盒，当然烹饪方法也极其重要。

鳗鱼的选取

日本的鳗鱼饭会根据鳗鱼的类型定价，但是总体都不算便宜，通常来讲，野生的比养殖的贵，河鳗比海鳗贵，“鳗重”比“鳗丼”贵（容器不同）等等，这里要特别提到的是，地道的鳗鱼饭应该只用河鳗，价格比海鳗贵了好几倍，当然口感也细嫩肥滑了很多。

讲究的饭馆，鳗鱼要用当年的新鳗鱼，并且要现吃现杀，因为鳗鱼一旦冷冻过后，味道就会大打折扣，比如有些店出于成本因素的考虑，会用冻过的海鳗做鳗鱼饭，味蕾敏锐的食客是很容易吃出差别的。

鳗鱼的烹饪

烤鳗鱼有蒲烧（酱汁）和白烧（盐烤）两种烹饪方式，鳗鱼饭上铺着的叫做“蒲烧鳗鱼”，就是将鱼破开剔骨，再涂上酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的，在烤制的过程中还会有蒲扇扇着，即便如此，日本各地的蒲烧（Kabayaki）做法也都有差异。

日本的鳗鱼饭大体分为关东流派和关西流派，其实还应该加一个九州派。关东流派是将宰杀洗净的鳗鱼先烧烤至鱼肉表面收紧，再上笼蒸20-30分钟，让鱼肉蒸出脂肪，最后再次烧烤并刷上酱汁；关西流派则是不经过蒸的过程直接刷酱烤制；九州派的做法则是先刷酱烤制，然后再用小火蒸，让鱼肉恢复水分。

不同的烹饪方法口感也有差异，关东派的蒲烧鳗鱼口感外焦里嫩，鱼肉紧实，酱汁更入味；关西派由于直接烤制，所以保留了鳗鱼的肉质，鱼肉有了更多炭烧的风味，也更加肥嫩多汁；九州派的做法鱼的腥味最小，酱汁味道较清淡，但是鱼肉更加绵软。

酱汁タレ

蒲烧的过程中，酱汁的调味尤为重要，烤鳗鱼那厚腻腴滑、浓糖赤酱的口感都靠它，可以说是鳗鱼饭店的“镇店之宝”。每家都有自己的秘制配方，不过大体总少不了酱油、砂糖、味啉、昆布、清酒、鳗鱼骨汤等等，烤鳗鱼的过程中，需要一遍又一遍地刷酱，有些厨师还会加入少量的山椒粉，既是调味，更是为了遮盖鱼腥味。

酱汁每天都要熬制，好的蒲烧鳗鱼表面一定要又“干”又“亮”，薄薄一层就好，如果酱汁过于浓厚，类似国内勾芡的效果，除了中国人的口感偏好因素外，鳗鱼的新鲜程度就不得不让人怀疑了。

米饭

虽然是配角，但同样对整体的口感影响很大，鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度，能让酱汁在米饭中渗透开来，既不会夺了鳗鱼的香味，又增加了口中的嚼劲，与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。

食盒

吃鳗鱼饭，食盒也很有讲究，日本的店里，一般会有鳗重（うな重）和鳗丼（うなぎ丼）两种，在日本文化里，前者选用精美的漆器做食盒，让整份鳗鱼饭宛如一件艺术品，当然比后者更高级一些。

同样都是鳗重盒饭和鳗丼盖饭，还会分为“松竹梅”三个档次，再往上还有“特上”和“极上”，主要的区别就在于鳗鱼的“量”上，喜欢吃鳗鱼的人，点一份“极上”，就能看到食盒里铺着两层蒲烧鳗鱼（二段重），让人吃到飞起来！

3、鳗鱼饭怎么吃

鳗鱼饭吃法很多，在国内普遍当高级一些的盖浇饭吃了，作为发源地的日本，吃法却颇为讲究，时下最流行的莫过于名古屋地区的“鳗鱼三吃”了。

名古屋属于关西地区，采用直接烤制的烹饪方法。所谓“三吃”，就是将鳗鱼饭平均分成四等分，第一份就是常规吃法，要的就是原汁原味。

第二份会加入海苔、葱花、柚子酱、白芝麻、山椒粉和山葵酱，拌匀了吃；第三份会加入海苔，然后用鳗鱼内脏熬制的高汤做成汤泡饭，就着咸菜吃，口感清淡鲜美；至于最后一份，可以根据个人喜好吃。

4、鳗鱼饭的搭档

吃鳗鱼饭，总要配些小菜，除了居酒屋那些常见的清爽小菜，在专门的鳗鱼饭店，记得还要加几道鳗鱼身上的宝做成的美味。

鳗鱼肝汤（Kimo Sui）

有些店里，这碗汤是鳗鱼饭的标配，口感有些清苦，却能解了鳗鱼的油腻。

鳗鱼肝烤串（Kimo Yaki）

鳗鱼肝刷了酱汁和山椒粉烤熟，吃起来很有韧性，而且入味，烤串儿的赶脚！经常会卖空，一定要尝尝。

煮鳗鱼肝（Kimo Ni）

追求健康的食客吃煮的鳗鱼肝准没错，和熬汤一样，煮鳗鱼肝也有一丝微苦。

炸鳗鱼骨

这道小菜经常作为鳗鱼饭店的前菜，炸得焦香酥脆的鱼骨头很适合做下酒菜。

白烧（Shira Yaki）

不少日本鳗鱼店的套餐里也会有白烧，也叫素烧，算是鳗鱼两吃了，鳗重再加上一份白烧。白烧不需要经过任何调味，这种吃法的魅力就在于将鳗鱼本身的味道不加修饰的呈现在食客面前。

吃的时候可以撒上海盐，可以蘸着酱油、山葵来吃，还可以直接当刺身吃，和蒲烧比起来可谓“*两重天”。

「吃饱了」盛夏食鳗鱼，日本人也推崇的4家鳗鱼饭

日本盛夏食鳗的习俗有200多年历史了，特别是到了「土用の丑の日」这一天，路边的烤鳗店沿街飘香，很多品牌也会推出季节限定商品，原因嘛比较有名说法是江户时代的「平贺源内说」：

图：「在野の活动発想イラ短日记」

鳗屋老板发愁销路去找平贺源内求教（《银魂》里平贺源外的原型），平贺结合鳗（うなぎ）的“う”字和古时谚语，大笔一挥“今天农历丑日（本日土用の丑の日）”，便把这吃的习俗张冠李戴了过来。
毕竟卖不掉才需要做广告的呀，这么一说“夏丑食鳗”算是早期成功碰瓷儿热点的营销案例了，在岛国玩耍时打卡的4家鳗鱼店，种草给你们呀～
富士吉田市 「甲州 うなよし」

门脸

餐厅离富士急乐园不远，看介绍是从1989年经营至今，外表看建筑非常气派，玄关处还有假山流水、鹿标本的装饰。

进店时间比较晚，鱼生炸物统统售罄，问来问去只有沙拉还能提供，就连鳗鱼也是沟通半天才吃上的，不论是蒲烧还是白烧都现杀现做，店家反复确认是否愿意等40分钟。

半白焼 1870円

不刷酱汁的方式是“白焼”，口感更清雅，搭配盐、芥末更能凸显熏烤香，吃块红姜片重置味觉，能把肉香衬托到极致，好吃到想尖叫，坐过山车俯冲下来的那种。

うな重 竹 5940円
一条半鳗鱼铺在米饭上绝对吸睛，酱汁裹着鱼身干爽又闪闪发亮，鱼肉还保持着焦脆，鱼皮烤到油脂渗出又保留肥糯的口感，一口吃下酱、肉、米三味归一。
地址：山梨県富士吉田市新西原4-13-1
营业时间：11:00 － 13:30，17:00 － 20:50
镰仓市 「茅木家」

门脸

去往鹤冈八幡宫的「若宫大路」上，商铺大多是为游客准备的，走过「二の鸟居」有家从1931年开始营业的鳗鱼老铺子，食客直接上二楼就餐，沿窗还可以俯瞰「段葛」和「雪ノ下教会」。

うな重

打开红漆盒马上闻到金灿灿的烤物香气，皮与肉间晶莹的一层脂肪，10月的鳗鱼果然肥美的不成样子～ 先蒸后烤的关东式烹饪法去掉了多余油脂，个人感觉酱汁味道微重了些。
小菜是酒粕腌的「奈良渍」，简单描述是咸中带酸的脆腌萝卜和酱瓜，包括：大根糠渍け、*い沢庵、味噌渍け。

きも吸

一份清澈的鳗肝汤……用的不是鳗鱼的肝，大部分是胃、肠和附近的内脏，入口鲜而清爽，细品回甘中略带清苦。

再往前走300米，有一家叫「スイートママ」的小店，一层是陶器店，二层可以喝咖啡。店主奶奶相当有范儿，选陶器、冲咖啡、弹钢琴没有玩不转的，英语聊天完全没问题，主动打折还请我喝了咖啡。
地址：神奈川县镰苍市小町 2-11-16
营业时间：11:30～16:00，周*营业
东京市 「うなぎ 鱼政」

跨过荒川的葛饰区，沿街建筑透着昭和时代的残香，嗯郊区无疑了。店内提供养殖鳗和天然鳗，纪州备长炭算标配，再加上新潟鱼沼越光米，这是我吃过最贵的鳗鱼饭，钱包原地爆炸的那种。
订位时选了「うなぎ坂东太郎」品牌的养殖鳗，据说口感最接近天然鳗，且鲜味倍翻。官网介绍这种鳗鱼从小投喂鲜鱼泥+鯵鱼的混合饲料，有同等待遇的就是每天按摩喝啤酒长大的牛吧。

骨煎饼、肝わさ

炸鱼骨和白灼鳗肝，风干的鱼骨再焙过带着炸物咸香；内脏没有选择串烧而是焯水后沾芥末酱油，细腻中带着时隐时现的腥苦，用来佐酒都非常棒。

店内不少近期受人追捧的热门清酒，价格还算合理。

两条「うなぎ坂东太郎」鳗鱼，是沉甸甸的金钱味道呀，算算价格超过1000人民币了……

国产ブランドうなぎ 特大 志ら焼 9500円
志ら焼也就是不刷酱汁的白烧，没什么额外重口的调味，吃到嘴里就是油脂未经修饰的细腻感，回味也很棒！食材和烤制手法完全没得挑，后悔没选天然鳗。

国产ブランドうなぎ 特大 蒲焼 9500円
酱汁的调味相当克制，绝不是那种“拌饭酱”，清鲜的味道更多突出金贵的食材，贴近闻还带着熏烤的木香，分量来讲不用选「特大」，两条鳗鱼吃起来还是有点挑战的。BUT！鱼皮竟然烤糊了一块？焦苦味炸翻了应有的咸鲜，翻看网友评价发现不是偶然现象，什么情况？？？

赶上车站足球小将主题展，作为《足球小将》南葛市原型的葛饰区，「四ツ木駅」整个站台贴满了足球小将人物海报，展柜还有伊涅斯塔签名的南葛队服。
预约：unagi-uomasa.jp
地址：东京都葛饰区东四ツ木4-14-4
营业时间：11:30～14:00，17:30～21:00，周二、三不营业
青森市 「川よし」

从昭和10年（1935年）开门迎客，是青森县唯一入选“百名店”的鳗鱼店。离店还几米远呢，就闻到空气里有炭火和酱汁烧出来的焦糖味儿。进门墙上小黑板写了当日鳗鱼产地，今天就尝尝鹿儿岛的味道吧。

多数鳗鱼专门店都提供这种方形漆盒做容器，菜单「鳗重、鳗重上、特上鳗重」的鳗鱼分量依次递增；酱菜「お新香」是轻微腌制的萝卜、卷心菜；「肝吸い」汤里有鳗鱼内脏和几缕菜苗，味道清淡。

吸满酱汁的鳗鱼在炭火上烤得滋滋作响，蒸烤的力度均衡才使得鳗鱼肉柔软却不松散。浸入酱汁的米饭光泽有弹性，不用撒什么山椒粉也不用再倒酱汁，就这么哗啦啦刨进肚里，咿～

这间店的鳗鱼饭性价比真是没得说，临走时阿婆送的苹果汁清甜带酸超好喝，跑了几个便利店都没买到同款，反而收获了几瓶巨甜腻的反面教材。小绿瓶子被我千里迢迢带回家插了枯草，文艺少女得很。
地址：青森市古川1丁目15-6 大西クリエイトビル 1F
营业时间：11:00 － 21:30，周一、每月第四个周日不营业
日本四季沿用了中国古代五行思想，春（木）、夏（火）、秋（金）、冬（水），每个季节最后的18～19天又被赋予了“土用”的概念，再碰上地支为“丑”的日子，就是「土用の丑の日」

它的精髓主要就是因为它里面的一个营养特别的丰富，而且蛋白质含量特别高，所以你可以放心的多吃一些。

岛国漫鱼饭的精髓是什么呢 那肯定是鳗鱼呀 卖鱼是卖鱼饭的精髓部位呀 鳗鱼饭是非常好吃的呀

岛国鳗鱼饭的精髓是什么啊，就是他那个味道很鲜，而且是那个营养价值比较高。

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