1）蔬菜含有丰富的维生素。其中含量最多对人体营养关系最密切的是维生素C和A，还含有维生素B1和维生素PP等。一切新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。每天补充一定量的维生素C，可以防感冒，增强机体对各种疾病的抵抗力。而缺乏维生素C，常会出现牙龈肿大出血、牙齿松动、毛细血管脆弱、皮下出血等，这都是坏血病的症状。带有橙红色的蔬菜如西红柿、胡萝卜、南瓜等都含有较多的维生素A。多吃富含维生素A的蔬菜可以增强抗病能力，防止出现夜盲症
，尤其是胡萝卜含有极丰富的胡萝卜素，是极好的防癌食品。
（2）蔬菜中含有人体必需的矿物质。含钙多的有油菜、苋菜、茴香菜、扁豆、小萝卜、芹菜等；含磷多的有蚕豆、毛豆、香椿、土豆、芋头、葱头等；含铁多的有芹菜、香菜、青韭、姜等。蔬菜中的矿物质不仅和人体骨骼、牙齿、神经的健全发育有关，而且由于它含有较多的钙、镁、钠、钾等成分，使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节人体酸碱的平衡。如果将蛋白质、肉类和蔬菜同时食用，人体吸收消化的能力就比单吃肉类强得多。
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回答时间：2023-07-26 10:09
