热心网友
回答时间：2022-05-31 14:39
鸡架可以把酸味吸附走，再尝尝汤是否比之前的酸味减少，切记每次汤用完后一定要过箩!如果卤汤发酸时，汤桶上面明显的发酵起泡了，则弃之!重新吊新卤水!谢谢邀请我来回答这个问题!正常的卤水是不会变酸的，而且是越用味道更好！你的卤水变酸应该是制作过程出了问题，要么就是保存的时候没有处理好，比如捞渣，去浮油，还有存放的位置。虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题，但还是会有人不注意，从而导致好好的一锅卤水变酸变质，白白的浪费了。
这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15-25分钟。还有答友说，留存部分卤水调制新卤水。方法的确可行，但意义不大。卤水出香决定因素在卤油中，卤水主要出味道。酸败以后 ，微生物已经利用了大部分呈鲜的蛋白质、氨基酸等营养物因为油脂不可能去的太干净。有条件的话热开的卤水冷却后放入冰箱保存最好，您说的发酸说明己经不能用了，还是重新配制一锅吧，否则会浪费卤品。如有不明白的可以私信我。希望对你有帮助。
，否则就会出问题，你的卤水只是变酸，还有人曾经卤水长蛆，这都是管理不善造成的。现在，我就再重新讲讲卤水的管理。这时候你就得看情况斟酌加料加色。卤说上面一层油多了就撇掉一点，卤汤太浓了就得加水进去，香气减了那就该换香料了。总之要想卤水经久耐用你肯定得下一番功夫才行。经营餐厅，每日卤制猪蹄，也发生过卤水发酸变质的问题，卤水一旦发酸变质，只能重起卤水，约三四次卤水香味才能较浓。从你提供的情况看，分析一下可能有几个原因。
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回答时间：2022-05-31 14:39
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回答时间：2022-05-31 14:39
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回答时间：2022-05-31 14:40
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