猴头菇自身带有一些苦味成分，这些苦味成分对人体没有危害性，只会影响口感。但若是猴头菇保存不当，出现了腐败变质，这种猴头菇不仅仅味道很苦，还带有毒素，不适合食用，可凭借气味分辨，变质猴头菇会有明显的腐臭气味。
猴头菇为齿菌科真菌猴头菌的子实体，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
热心网友
回答时间：2022-07-12 11:49
猴头菇为什么发苦?
猴头菇发苦的原因？
1.没有把它清理干净，虽然猴头菇的根可以吃，但是味道苦，为了保证它的营养物质不会流失太多，它经常会保留根，在泡发猴头菇中需要去掉根，否则煮熟的蘑菇或蘑菇汤会有苦味。
2.劣质产品。猴头菇对生长环境的要求很高。如果在生长期遇到恶劣的环境条件，如长期降雨，猴头菇的子实体会变红，这种猴头菇也会有苦味，烹饪时不易去除苦味，只能稍微减少苦味。
3.腐坏变质：猴头菇的保存要求也很高，如果保存不好，一般的水分会导致猴头菇腐坏变质，这种猴头菇不仅有苦味，而且有毒，不宜食用。
发苦的猴头菇还能吃吗？
猴头菇发苦是正常的，大家可以放心吃。一般来说，猴头菇的根会有一点苦味，所以猴头菇汤或烹饪可能会有一些苦味，这是一种正常现象。当然，如果猴头菇腐烂变质，也会有苦味，这种猴头菇不宜食用，以免中毒。
怎么去除猴头菇苦味?
冷水浸泡
猴头菇用水洗两三次，水淹两次，换水半小时(两次)，再换两次(两次)，换四到六次水，浸泡至少五小时，也可以通宵，但如果泡了很长时间，尽可能在夏天冷藏。
换水过程：先挤出猴头菇的水，刚开始的猴头菇的中间部位仍然坚硬，只需挤出花的部分，浸泡一个多小时，蘑菇就应该变软，每次水都会被挤出，再挤出一到两次，再加入新的水浸泡。苏打水对猴头菇的苦味也有很好的去除作用。用清水浸泡后，你可以在适量的苏打水中浸泡一次，然后清洗干净，这样你就可以去除苦味了。如果没有苏打水，可以用淘米水代替淘米水，需要浸泡2~3次。
热心网友
回答时间：2022-07-12 13:07
用清水先将猴头菇表面的赃物洗净，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆内，加入30°-40°的温水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。记住！千万不能用沸水泡发，其一，沸水的温度会使猴头菇的营养丧失，水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失，其二，用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋，影响口感，其三，用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉，用手捏里面总有小疙瘩，猴头菇的菌刺变硬不伸展，颜色总感觉不鲜亮，这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死，产生小凝结块的原因，记住慢工才能出细活呀。
我是在东北大娘淘宝店里买的。真是野生的，样子和家养的一眼就能看出来。。
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