卤猪头肉，凉了肉皮怎么才不会硬

猪头肉卤煮好了，用原汤浸泡到温热再捞出，这样猪皮能吸收水分，不容易干， 可有效防止猪头肉凉了，肉皮会变硬。也可以捞出后在猪皮那面再刷一层香油，防止水分蒸发导致发硬

30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法
经常有卤友给我留言问：为什么自己做的卤肉味道不好。其实，卤肉味道不好，有多方面的原因。从食材的购买，预处理，卤制火候，卤制时间，香料配比，调料运用等等技术环节，每一步都很关键。一步错，则步步错。从今天起，我用几篇文章来详细分享一下猪头肉的卤制方法。今天分享------食材的预处理。

1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。

2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。

3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微*，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。

4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。

5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。

关于卤猪头肉的食材预处理就分享到这里，明天继续分享卤肉技术细节之二-----猪头肉配方技巧。喜欢卤肉的朋友可以加我关注并了解后续分享！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考

猪头肉卤煮好了，用原汤浸泡到温热再捞出，这样猪皮能吸收水分，不容易干，
可有效防止猪头肉凉了，肉皮会变硬。也可以捞出后在猪皮那面再刷一层香油，防止水分蒸发导致发硬。

一、 认真选料，初加工要仔细操作

1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键：
1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

二、 大火烹调，隔水蒸制

洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。
制作关键和心得：
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

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