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回答时间：2024-06-23 11:21
酱制方法俗称“五走法”：
①“一走”：将原料削好洗干净，剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,将浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。
②“二走”：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。
③“三走”：二缸翻入三缸再泡5天（用原酱油）。
④“四走”：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。以上前“四走”统称“随缸”，也就是我们常说的倒缸。
⑤从第四缸取出入“料缸”，再泡7天，即为成品。
⑥“随缸”的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。
⑦“料缸”主要作用是形成香味、甜味、鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有：花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山奈、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、西仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救驾、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、孔兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。
具体方法是：将香料碾成细末，以纱布包裹与菜同泡，在撒一些蒿枝、苏麻杆阴苞谷，并加以适量红糖、白糖、冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3～5克即可。
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