热心网友
回答时间：2022-03-17 16:00
花椒麻不麻和熬制的方法实际上没有太大关系，最主要的还是花椒的品种问题。当然想最大程度的激发现有花椒的麻味话，可以按照以下方法试一试。
在烹饪花椒的时候要先弄明白是需要将麻味溶于油还是溶于水，如果制作花椒油肯定就是溶油，如果制作卤味或者麻辣熟食更多的是需要溶水。
一、熬制花椒油
如果是单独制作花椒油的话，首先将花椒用破壁机打成细腻的粉末，用白酒或者清水稀释一下，这样避免油过热的时候炸胡，也可以更好的激发花椒的麻味。
然后起锅将菜籽油或者大豆油烧热，注意不要过热，微微散发热气的时候就可以。倒进花椒粉里，迅速的搅拌均匀。
最后再将花椒油带花椒粉沉淀物一起密封起来放置一段时间就会很麻了。
二、制作麻味菜品
如果制作卤味或者麻辣熟食的时候就可以放入以上制作好的花椒油，再将特麻的花椒直接放进汤水里煮，注意一定不要将花椒提前用油炸香，一定要直接放进水里煮，这样才能让汤水里也有麻味。（那种一开始做菜的时候在油里煸花椒的步骤，实际上并不是让其出麻味，而更多的是为了让花椒出香味）
如果花椒不多，想要充分利用，也可以将打碎的花椒粉放进汤水里煮出麻味。
三、花椒品种的选择
想做出特麻的花椒菜品，光是这些方法是远远不够的，最重要的是需要选用特麻的品种花椒。有些地方因为当地人不擅长用花椒，干调店售卖的花椒品种并没有特麻品种，所以这个时候就需要从四川重庆等地代购或者网购特麻花椒品种。
如果不想那么麻烦，就只能购买当地店里售卖的最麻的那种，再加以合理的烹制方法达到一个最大效果。
干调店里的花椒如果细分品种的话就非常的复杂，也没有必要一个个根据品种区分，实际上我们餐饮店用花椒大致上会将其分成三到四种：麻椒，青花椒，四川花椒和普通红花椒。一般情况下我们使用普通花椒和青花椒主要都是用来增香作用，青麻椒和四川花椒就是用来增加麻味作用。
花椒种类众多，青色的花椒不一定就是最麻的，同样红色的花椒也并不一定是不麻的。有时候红花椒会比青花椒更麻，不同干调店采购的种类也可能会有很大不同。
购买的时候可以闻一闻，分别尝一下味道基本上就可以辨别出哪种是最麻的，实在分辨不出来可以问一问老板，一般特麻的麻椒价格也会比其他的贵一点。另外购买花椒的时候挑选新鲜一些，不要挑选经常敞开口摆在明面上的那些，这些都是已经跑了味道的，麻香味也会减半。
热心网友
回答时间：2022-03-17 17:18
热心网友
回答时间：2022-03-17 18:53
热心网友
回答时间：2022-03-17 20:44
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