生、熟普洱茶是以发酵方式区分的。"生普洱"是指以晒青毛茶为原料压制成各种紧压茶后,存放在干燥通风的地方但尚未完成转化的茶。如福海茶厂生产的青饼7536、7546等。"熟普洱"一般是指以晒菁毛茶为原料通过渥堆发酵,人为地将转化的时间缩短,使生普洱的口感由苦涩转化为甘甜、纯厚,汤色由金黄色转化为栗红色、褐栗色等。我们通常称这类茶为熟普洱茶。如福海茶厂生产的7266、7576、极品饼和各类散茶等。生茶自然转化后也可称为熟茶,其实,生、熟普洱茶就是以是否完成转化来区分的。
普洱茶后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素);水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素;非水溶性的转化物。
在普洱茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐。茶黄素是汤色“亮”和重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因。
普洱茶的香气是普洱茶的原料品种,加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。
综上所述,就有了“新茶便宜陈香贵”的市场规律,即人们常说的越陈越香。
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