红烧肉是怎么炒出糖色的?

红烧肉，是很多朋友都很爱吃的一种家常菜，红烧肉也确实非常好吃，味道好吃，色泽还很漂亮，吃到嘴里肥而不腻，瘦而不柴，也是最适合给我们自己贴冬膘的一道菜了。平时去饭店吃的红烧肉都是又好吃又肥嫩，为什么自己在家做的时候却非常的苦，原来是炒糖色这一步上面出了问题！

给红烧肉炒糖色千万不要直接把塘下到油锅当中，要是这一步没做好的话，炒出来的肉又苦又柴。

【红烧肉】

需要的食材有五花肉，冰糖，生姜，葱花，食盐，生抽，老抽。

首先我们将买回家的五花肉用清水清洗干净，然后切成大小合适的块状，一般情况下切成两厘米左右的方形就可以了，在锅中放一锅清水，再放入几片生姜和食盐，冷水就把五花肉放在锅中一起加热，煮开之后大火煮五分钟，把五花肉捞出来过凉水清洗掉表面的浮沫就可以了，这一步最重要的是要冷水下锅，要不然的话很容易做出来的，红烧肉很差而且有腥味儿。

第二步，我们在油锅当中先炒糖色在锅中放入适量的食用油，等到油温热到六成热的时候，我们先把五花肉放在炒锅当中煸一下油，等到我们的五花肉表面基本都煎得金黄，里边的油都煸炒出来了之后，把他稍微控一下油捞出来盛在碗里放在一边备用。然后把冰糖放入锅中去慢慢炒制，我们炒冰糖的时候一定要转成小火，一点一点的炒，等到冰糖完全融化了之后，再将五花肉也倒入锅中，加入适量的开水转成大火，一起去煮。注意加的水要淹过五花肉。

第三步，等到大火煮开之后转成小火慢慢熬煮，一直到我们加入的清水胜剩下原来的1/3的时候就可以加一些老抽和食盐去调味，最后再加成大火收汁出锅之前撒上一层葱花就非常好吃了。

要用油，而且要小火慢炒，在条件允许的情况下，可以用冰糖炒黄糖，当然，也可以用冰糖，最后还可以加点酱油提鲜。如果让你只能选择一款肉菜，你会选择什么？荔枝肉？醉排骨？酱肘子？红烧鸡翅？炸鸡腿？不不不，在我心里，这些东西都比不上一碗红烧肉来的畅快淋漓。

尤其是三分瘦七分肥的那种肉，对其进行精心烹制，炒出暗红的糖色，然后均匀地裹在肉上，将其煨至汤汁收干。晶莹剔透的糖色挂在同样晶莹剔透的肉上，然后舀一块放入口中，感受那肥而不腻、入口即化的美感。再碾碎一块，将其平铺在米饭上，伴随着白花花的米饭，嗷呜一口吃进嘴里，这简直是食肉动物的无上享受。那么，怎么样才能做出好的糖色呢，这是有诀窍的。

一、用油不用水

炒糖色是一个学问，有些人炒出来的糖色不但不好看，吃起来也相当难吃，不仅不甜还发苦，这就有大问题了，通常有些人觉得，用油多了不健康，所以就在一些他们以为可以换成其他东西的地方换掉。比如说，就有人用水进行炒糖色，这样炒出来的糖色很容易就会发苦。当然，也有技术很好的大师炒出来的不苦，但是那毕竟是少数。用油来炒糖色，就会解决掉这个问题。

二、用冰糖炒黄糖

炒糖色自然而然要用糖去炒，有些人就在选择糖上面犯了难。到底应该用什么糖去炒糖色呢，有些人会选择白糖，还有些人会选择冰糖，甚至还有拿红糖去炒的。但是，就有老厨师是这样说的，炒糖色最好用冰糖去炒黄糖。这样炒出来的糖，不仅好吃，而且颜色好看，会有一种晶莹剔透的感觉。而且，冰糖会使肉更有食欲，而黄糖上色好看，还没有红糖的那种苦味。当然，你要是买不到黄糖，也可以直接用冰糖来炒，不耽误什么的。

三、小火炒

这个就是重点了，烹饪是个精细活，很多时候，想要做出一盘子美味，就不能心急。比如说炸鸡腿，小火慢炸和大火炸出来的鸡腿，口感就是不一样，炸薯条也是。同理炒糖色也是这样的，如果你开了大火快炒，很容易就会将糖炒焦、炒糊。炒焦了的糖拿去做红烧肉，肯定非常难吃，至于炒糊了的糖，那根本就没法吃。所以，炒糖色不能心急，必须要开小火慢慢炒。

四、放酱油

放酱油的主要目的也是为了上色，但是这一步其实没有那么重要，除非你喜欢红亮亮的红烧肉，那么可以在最后少放一点酱油。如果你不喜欢酱油的味道，那么其实可以忽略这一步的。

红烧肉作为国民美食之一，着实俘获了一大帮人的心。而学会了做红烧肉，在一众只会泡面的发小中是不是忽然就觉得自己变得特别牛了呢。而且，学会如何炒糖色，可不是只能用在红烧肉上面哦，还有很多菜都可以这样做，赶紧试试吧。

红烧肉，是很多朋友都很爱吃的一种家常菜，红烧肉也确实非常好吃，味道好吃，色泽还很漂亮，吃到嘴里肥而不腻，瘦而不柴，也是最适合给我们自己贴冬膘的一道菜了。平时去饭店吃的红烧肉都是又好吃又肥嫩，为什么自己在家做的时候却非常的苦，原来是炒糖色这一步上面出了问题！

给红烧肉炒糖色千万不要直接把塘下到油锅当中，要是这一步没做好的话，炒出来的肉又苦又柴。

【红烧肉】

需要的食材有五花肉，冰糖，生姜，葱花，食盐，生抽，老抽。

首先我们将买回家的五花肉用清水清洗干净，然后切成大小合适的块状，一般情况下切成两厘米左右的方形就可以了，在锅中放一锅清水，再放入几片生姜和食盐，冷水就把五花肉放在锅中一起加热，煮开之后大火煮五分钟，把五花肉捞出来过凉水清洗掉表面的浮沫就可以了，这一步最重要的是要冷水下锅，要不然的话很容易做出来的，红烧肉很差而且有腥味儿。

第二步，我们在油锅当中先炒糖色在锅中放入适量的食用油，等到油温热到六成热的时候，我们先把五花肉放在炒锅当中煸一下油，等到我们的五花肉表面基本都煎得金黄，里边的油都煸炒出来了之后，把他稍微控一下油捞出来盛在碗里放在一边备用。然后把冰糖放入锅中去慢慢炒制，我们炒冰糖的时候一定要转成小火，一点一点的炒，等到冰糖完全融化了之后，再将五花肉也倒入锅中，加入适量的开水转成大火，一起去煮。注意加的水要淹过五花肉。

第三步，等到大火煮开之后转成小火慢慢熬煮，一直到我们加入的清水胜剩下原来的1/3的时候就可以加一些老抽和食盐去调味，最后再加成大火收汁出锅之前撒上一层葱花就非常好吃了。

红烧肉的糖色是怎么炒出来的？其实不单单是红烧肉糖色，所有的红烧菜都是用这种方法炒的。热锅凉油，然后放入糖，有的喜欢用冰糖有的喜欢用白糖，

这个无关紧要，然后就小火炒这个糖，不要炒糊了，开始的时候糖是白的

，等到糖变成发红的时候就Ok了这时候就放入切好(▽)的肉，

然后翻炒，一直炒到肉有了颜色，而且肉里面的油出来了

就可以加汤加调料了

，如果感觉不行再略加点老抽，但是这个要比不炒糖色只加老抽做出来的好吃，也更好看。最后把汤炖干就可以吃了

希望能帮到你。

由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。 糖色炒法： 1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。 2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等） 3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。 小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤，在糖色里炒肉的方法是错误的，糖色继续加温会发苦，可以在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位，这种方法反而不容易掌握好。 下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。变成枣红色即是糖色。 下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。

红烧肉能够炒出糖色是因为在烹饪过程中使用了蔗糖和老抽。

制备红烧肉时一般选择蔗糖，原因有两点：第一，白糖在温度达到200℃后会变成褐黑色的焦糖，从而为红烧肉增加色泽，将其着色成酱红色或者枣红色等；第二，糖能够极大程度的促进美拉德反应，从而产生美味的香气和诱人的色泽。

制作红烧肉时使用老抽主要是起上色入味的作用。老抽的特点是酱香浓厚、色泽浓郁，制作红烧肉选择老抽酱油时，要闻香气、尝滋味、识体态、辨色泽：无不良气味、酱香浓郁、味道醇厚鲜美、咸淡适口、体态澄清、浓度较大、色泽鲜艳的红褐色酱油是上佳之选。

烹调工艺:

第一，加水量的影响。水具有溶解各种调料的作用，能够极大成程度地促进调料的扩散和吸附能力，从而便于调料溶解到食材中。同时，原料中含有的氨基酸、水溶性蛋白质和无机盐等物质融入到水中，也会提高汤汁的色香味。在红烧肉的制作中，如果加水量过少，口感会变得较柴。

第二，焖烧时间和温度的影响。红烧肉的焖烧时间过长，会出现口感变柴的情况，其中的营养物质也会大量流失；但如果焖烧时间过短，则会出现调料不能够深入的渗透到肉中，影响最终成品的口感。此外在烹饪的过程中，肉中的蛋白质、碳水化合物和维生素等会发生一系列的反应，而温度是影响反应发生的重要因素，所以在红烧肉的制备过程中一定要严格控制好焖烧温度。

红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。

1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；

2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉；

肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水；

和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

水油混合炒制
       

一般来说油和水，糖的比例为1：4：5。

这样炒制的优点是：火候好掌握，熬制时间也足够快，成色也挺不错的。但也有个缺点：容易溅油，要小心以免烫伤。
        具体做法：炒锅烧热，加入食用油，清水烧开，下入白糖或者冰糖，开中火慢慢炒制，一般是先稀后稠，颜色由白变黄，看见变成深*，就可以加水或者下肉块了。

糖色

红烧肉怎么炒出糖色做法：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮5分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的糖色红烧肉便大功告成了。

红烧肉大家都爱吃，如果红烧肉炒出的糖色漂亮大家就更爱吃。要想炒出漂亮的糖色最关键的是火候，首先淖水要冷水下锅，大火烧开后捞出用温水清洗干净。第二步调中火把肉下锅炒热，放一瓶渒酒当水煮肉，等水煮剩三分之一后加冰糖老抽香料等等佐料，收汤后再洒点葱花就可起锅装盆了，请采纳。

01 看准糖色颜色

糖色的颜色一般是焦糖色比较好，但是在炒糖色的时候，可千万不能等到糖色的颜色已经是焦糖色了再关火，而是在看到糖色是浅焦糖色的时候，就要马上关火，因为关火之后，锅中的温度还是很高，还是可以继续加热糖色。

02 糖油比例很重要

小暖在这里教大家一个万能水油炒糖色比例：

白糖150克

油30克

水120克

换句话说，也就是糖、油、水的比例为 5 : 1 : 4。

03 火候很重要

炒糖色的时候，用小火比较容易控制糖色颜色，白糖跟水放在锅中慢炒，边炒边分次淋油，再用锅铲快速翻炒，跟炒菜比较像哟~

04 什么时候下料最好？

炒糖色时，什么时候下主料比较好？

大家可以看一下糖色中泡沫的变化。如果糖色中的大泡沫消失，开始泛小鱼眼泡，并且变得密集的时候，就可以下入主料啦~

红烧肉炒出糖色，主要是用老冰糖作食材，锅中入油三分热后加入老冰糖，待油温上升老冰糖融化成拉丝状，将焯水过的肉块放入翻炒，这样炒过的红烧肉透红通亮，不用色素酱油，就可以给红绕肉炒出非常好看的糖色。

烧红烧肉的时候，要想颜色好看。那么就要炒糖色。炒糖色最好用冰糖炒。

草堂是第一步，锅中烧油下入冰糖。小火慢炒把冰糖炒成枣红色。然后加水，加水时一定要注意安全。糖色就炒制完毕。

用冰糖和绵糖制作糖色:锅中放色拉油和糖的比例是3:1，油烧至四至五成热时，放糖，一定用文火将糖慢慢熬化，在放五花肉翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还能提高成品光泽。

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